Gastronomía y sofisticación

Cuando pienso en sofisticación y gastronomía se me vienen a la mente dos imágenes: espumas posadas en un plato de forma geométrica y pepitas de oro en una botella de sake. La primera imagen corresponde a una muestra de la cocina molecular que aprovecha los procesos a los que se pueden someter los alimentos para darles diferentes texturas y propiedades. La segunda corresponde a una bebida muy cotizada en los bares de una metrópoli sudamericana.

Veo que la gastronomía está yendo por un camino de lujo y elitismo. Hay restaurantes como Ithaa (a cinco metros bajo el mar y rodeado de coral) que desafían los límites geográficos, que utilizan espacios destinados para otros fines (como es el caso de Fortezza Medicea, una prisión de máxima seguridad italiana donde cocinan y atienden condenados por la justicia), o como el barcelonés Don’t tell que se esconde tras una fachada de tintorería y al que solo una selecta clientela puede ingresar. Y por si fuera poco existen catadores de agua y oro comestible en polvo y en láminas.

¿Cuando la gastronomía se va de paseo con la sofisticación se olvida de otros problemas alimentarios que podría estar atendiendo? ¿Está de fiesta pero no desatenderá una de sus tareas más importantes?

No lo sé. Soy abstemia, vegetariana y la cocina (aunque lo he intentado) no es lo mío. Creo que podría tener una oportunidad en la repostería. Ahora tengo ganas de comer simple.

Pero entre toda esta tendencia que raya con la excentricidad, hay un gastroempresario (como llamaron en El País a Gastón Acurio) que podría dar respuestas sobre estos temas. Justo antes de que terminara de escribir el post me encontré con una declaración suya en Madrid Fusión 2011: “La gastronomía puede conseguir un mundo justo. Es una frivolidad si solo permanece como espacio de placer. No se pueden renunciar a las posibilidades de cambiar el mundo. Es vertical: cruza la agricultura, la pesca, la industria; el consumidor debe entender que su misión empieza en el restaurante pero no acaba en la mesa”.

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