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Hambre

De todas las desigualdades que hay, la alimentaria debe ser la desigualdad primigenia. Quizás llegué a esta conclusión cuando estaba haciendo un reportaje sobre una aldea infantil y leí con asombro el listado de lo que comían los niños en la semana. Tenían una dieta vegetariana (sin proponérselo), hipocalórica (espartana): insuficiente. Una alimentación que contrastaba muchísimo con los almuerzos que tenían los niños de un colegio privado, según constaba en su página web.

El derecho a la alimentación se reconoció en 1948 en París cuando se aprobó la Declaración Universal de los Derechos Humanos. Años después se  le denominaría como “el derecho fundamental de toda persona a estar protegido contra el hombre”.

Según el Dr. Jacques Diouf (ingeniero agrónomo senegalés y director general de la FAO): “Por derecho a la alimentación se entiende el derecho de todo ser humano a tener acceso regular a una alimentación suficiente, adecuada en el plano nutritivo y culturalmente aceptable, para desarrollar una vida sana y activa. Se trata del derecho de cada uno a alimentarse dignamente, en lugar de ser alimentado”.

Se supone que estamos en el futuro que soñaron nuestros bisabuelos. Un futuro con tecnología, comodidades, rapidez y varias alternativas de entretenimiento. Pero todavía no se ha ganado la lucha contra el hambre, ni se ha garantizado la seguridad alimentaria. Y países como el Perú son más vulnerables. Porque se encuentran en transición y su economía crece sin que sus habitantes se adecúen a nuevos estándares. El médico nutriólogo Dr. Miguel E. Angulo J. ha establecido que si bien países como Brasil, México, India y China dejan atrás la escasez y enrumban al desarrollo, aparece la obesidad debido a hábitos alimenticios poco saludables y el sedentarismo.

Gastronomía y sofisticación

Cuando pienso en sofisticación y gastronomía se me vienen a la mente dos imágenes: espumas posadas en un plato de forma geométrica y pepitas de oro en una botella de sake. La primera imagen corresponde a una muestra de la cocina molecular que aprovecha los procesos a los que se pueden someter los alimentos para darles diferentes texturas y propiedades. La segunda corresponde a una bebida muy cotizada en los bares de una metrópoli sudamericana.

Veo que la gastronomía está yendo por un camino de lujo y elitismo. Hay restaurantes como Ithaa (a cinco metros bajo el mar y rodeado de coral) que desafían los límites geográficos, que utilizan espacios destinados para otros fines (como es el caso de Fortezza Medicea, una prisión de máxima seguridad italiana donde cocinan y atienden condenados por la justicia), o como el barcelonés Don’t tell que se esconde tras una fachada de tintorería y al que solo una selecta clientela puede ingresar. Y por si fuera poco existen catadores de agua y oro comestible en polvo y en láminas.

¿Cuando la gastronomía se va de paseo con la sofisticación se olvida de otros problemas alimentarios que podría estar atendiendo? ¿Está de fiesta pero no desatenderá una de sus tareas más importantes?

No lo sé. Soy abstemia, vegetariana y la cocina (aunque lo he intentado) no es lo mío. Creo que podría tener una oportunidad en la repostería. Ahora tengo ganas de comer simple.

Pero entre toda esta tendencia que raya con la excentricidad, hay un gastroempresario (como llamaron en El País a Gastón Acurio) que podría dar respuestas sobre estos temas. Justo antes de que terminara de escribir el post me encontré con una declaración suya en Madrid Fusión 2011: “La gastronomía puede conseguir un mundo justo. Es una frivolidad si solo permanece como espacio de placer. No se pueden renunciar a las posibilidades de cambiar el mundo. Es vertical: cruza la agricultura, la pesca, la industria; el consumidor debe entender que su misión empieza en el restaurante pero no acaba en la mesa”.