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Gastronomía y sofisticación

Cuando pienso en sofisticación y gastronomía se me vienen a la mente dos imágenes: espumas posadas en un plato de forma geométrica y pepitas de oro en una botella de sake. La primera imagen corresponde a una muestra de la cocina molecular que aprovecha los procesos a los que se pueden someter los alimentos para darles diferentes texturas y propiedades. La segunda corresponde a una bebida muy cotizada en los bares de una metrópoli sudamericana.

Veo que la gastronomía está yendo por un camino de lujo y elitismo. Hay restaurantes como Ithaa (a cinco metros bajo el mar y rodeado de coral) que desafían los límites geográficos, que utilizan espacios destinados para otros fines (como es el caso de Fortezza Medicea, una prisión de máxima seguridad italiana donde cocinan y atienden condenados por la justicia), o como el barcelonés Don’t tell que se esconde tras una fachada de tintorería y al que solo una selecta clientela puede ingresar. Y por si fuera poco existen catadores de agua y oro comestible en polvo y en láminas.

¿Cuando la gastronomía se va de paseo con la sofisticación se olvida de otros problemas alimentarios que podría estar atendiendo? ¿Está de fiesta pero no desatenderá una de sus tareas más importantes?

No lo sé. Soy abstemia, vegetariana y la cocina (aunque lo he intentado) no es lo mío. Creo que podría tener una oportunidad en la repostería. Ahora tengo ganas de comer simple.

Pero entre toda esta tendencia que raya con la excentricidad, hay un gastroempresario (como llamaron en El País a Gastón Acurio) que podría dar respuestas sobre estos temas. Justo antes de que terminara de escribir el post me encontré con una declaración suya en Madrid Fusión 2011: “La gastronomía puede conseguir un mundo justo. Es una frivolidad si solo permanece como espacio de placer. No se pueden renunciar a las posibilidades de cambiar el mundo. Es vertical: cruza la agricultura, la pesca, la industria; el consumidor debe entender que su misión empieza en el restaurante pero no acaba en la mesa”.

Panash

Tuve un jefe que le gustaba emplear la palabra panash para designar todo aquello que fuera elegante y lujoso. Si un auto, joya o destino turístico era lo suficientemente panash, era digno de ser incluido en la publicación que dirigía.

A reporteros, diseñadores y editores nos sonaba a fiesta, carnaval. Imaginábamos un gran corso con gente disfrazada cargando carteles que llevaran escrito ¡PANASH! Intrigados por conocer qué significaba exactamente, le preguntamos al feliz usuario de panash. Nos dijo que significaba elán. No satisfechos, buscamos en Internet y encontramos que la simpática palabrita incluía un espectro de características que iban de llamativo a con estilo pasando por exuberante.

Creo que El entierro de la sardina de Francisco de Goya encarna a la perfección lo que es panash. Esta pintura que me fascinaba mirar en el diccionario cuando era niña, tiene la vistosidad e ímpetu de la multitud que circula. Los madrileños animosos en pleno carnaval del siglo XIX, a pesar de la oscuridad (¿símbolo del caos?), se mueven con tanto estilo que dan ganas de decirles ¡panash!

Chocolates y amor

¿Por qué después de una pena de amor se siente una gran necesidad de comer chocolate? Porque el chocolate contiene feniletilamina (conocida como la hormona del amor) y mejora nuestro ánimo y niveles de atención, produciendo una sensación de bienestar general. En general, los dulces tienen el poder de generar endorfinas (hormonas de la felicidad). Así, se explicaría por qué los enamorados no correspondidos tienen compulsión por comer chocolates: están compensándose químicamente.

La relación entre el chocolate y el amor es más directa de lo que se piensa. El año pasado la antropóloga Helen Fisher y otros investigadores demostraron en Chicago que el amor romántico y el deseo incontrolable de comer chocolate corresponden a un mismo mecanismo en el cerebro.

Chocolate amargo, chocolate blanco, chocolate en taza… todos nos recompensan. Y más aún si podemos darnos el lujo de probar un Vosges Haut-Chocolate que con sus sabores exóticos de pimentón rojo, violetas o chile chipotle nos hace viajar a países lejanos como Hungría o Japón.