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Umami

Es uno de los sabores básicos que existen (además de dulce, salado, amargo y ácido). Fue descubierto en 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda, científico japonés que estudiaba el sabor de la sopa de algas marinas. Al aislar sus componentes, encontró que su sabor particular se debía al glutamato monosódico (un aminoácido) y pudo distinguir al quinto sabor.lengua1

Entre sus hallazgos, estuvo el hecho que el umami pasaba desapercibido por la mayoría de personas y que era opacado por sabores más fuertes. Ikeda afirmó posteriormente que “un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los cuatro sabores clásicos”. No es casual que un japonés haya descubierto este singular sabor, puesto que la dieta típica  japonesa se compone de alimentos sencillos y crudos, lo cual favorece a la agudeza en la percepción de los sabores.

Usualmente, el glutamato monosódico se encuentra en forma natural en alimentos ricos en proteínas como carnes, pescados, leche y quesos maduros como el parmesano, también está presente en algunas verduras como los espárragos y tomates. En el Perú, Ajinomoto se encarga de elaborar industrialmente este aminoácido (a través de un proceso de fermentación de mieles y melazas de caña de azúcar) que realza el sabor de carnes, verduras y legumbres.

AjinomotoDescrito como agradable y carnoso, la gastronomía moderna aprecia el valor del umami porque es el potenciador por excelencia del sabor de los alimentos, además suele armonizar con los demás sabores. Sin lugar a dudas, el umami es el eslabón perdido en el mapa de las sensaciones gustativas y resulta el balance indispensable en toda dieta equilibrada.